Le Moulin de la Cassadotte
Pour préserver l'espèce en France, le CEMAGREF (laboratoire dépendant du Ministère de l'Agriculture) est chargé de rechercher une pisciculture partenaire en France pour héberger l'esturgeon Baeri (Ascipenser Baeri), espèce d'eau douce, importée de Sibérie en 1976, afin d'étudier la reproduction et l'élevage des esturgeons en captivité. C'est vers l'Aquitaine, haut lieu de fréquentation de l'esturgeon Sturio jusque dans les années 70, que le CEMAGREF recherche ce partenaire. C'est le Moulin de la Cassadotte, à Biganos (33380) qui est choisi. Monsieur Carré, le propriétaire du Moulin à l'époque connaît parfaitement le sujet des reproductions qu'il pratique sur des truites depuis 1968. Les premières reproductions sont réalisées avec succès au milieu des années 80 et la première production de caviar en 1993. Des alevins sont ensuite conservés sur le site et le Moulin continue l'aventure de l'esturgeon et du caviar. D'autres fermes aquacoles verront le jour au milieu des années 90 en Aquitaine, telles que l'Esturgeonnière avec sa marque Perlita, Prunier avec sa marque du même nom (détenue par Pierre Bergé, très présent dans le cercle de ce qu'on a appelé la "gauche caviar" dans les années 80) ou Sturgeon avec sa marque Sturia. Mais le Moulin de la Cassadotte reste le berceau du caviar d'élevage en France. La marque "Caviar de Gironde" est déposée par le Moulin en 1995.
Le Moulin de la Cassadotte, site de production de Caviar de France
Aujourd'hui, c'est la société Caviar de France qui commercialise le caviar produit par le Moulin de la Cassadotte. Dès la reprise du Moulin en 2006, les nouveaux associés font tout pour se différencier des codes classiques du caviar. Exit les boites métalliques dorées et les verrines : place à un design plus contemporain. Le caviar n'est pas réservé à une élite, il doit pouvoir être dégusté par tous les amateurs de grande gastronomie. Désormais, le caviar est disponible sous deux marques, Diva et Ebène, au packaging moderne et aux goûts qui raviront les amateurs comme esl spécialistes. D'ailleurs des maisons comme Petrossian ne s'y sont pas trompées et ont également opté depuis quelques années pour le caviar produit au Moulin de la Cassadotte. Plus récemment, Caviar de France est parti à la conquête des plus belles tables de France et c'est aujourd'hui Ebène ou Diva qui sont à la carte de restaurants comme le Carré des Feuillants d'Alain Durtournier (Paris), Apicius de Jean Pierre Vigato (Paris), le Jardin des sens des frères Pourcel (Montpellier), Cordeillan Bages de Jean Luc Rocha (Pauillac), La Réserve d'Olivier Samson (à Beaulieu sur Mer), La Table de Montesquieu de Christophe Girardot (La Brède), La Guérinière de Stéphane Carrade (Gujan Mestras), Les Prés d'Eugénie de Michel Guérard (Augénie les Bains), le Divellec de Jacques le Divellec (Paris), L'avenue 31 (Monaco) ... Vous trouverez également Diva et Ebène dans plus de 50 épiceries fines partout en France (Paris, Nimes, Saint Martin en Ré, Marseille, Saint Emilion, Lège Cap Ferret, le Havre, Bordeaux, Tarbes, Nacy, Pyla sur Mer, Angoulème, Marseillan, ...) : pour savoir où nous trouver, contactez le 05 56 82 64 42. Dernier souhait des marques Diva et Caviar de France : être référencées auprès des grands noms de l'alimentation fine à Paris : la Grande Epicerie du Bon Marché et Lafayette Gourmet aux Galeries Lafayette, afin d'avoir une meilleure visibilité auprès des gourmets parisiens.
Des qualités naturelles
Tout au moulin de la Cassadotte contribue au développement harmonieux des esturgeons. La qualité de l'eau tout d'abord : les bassins sont alimentés par la rivière le Lacanau. Des études régulières confirment la qualité exceptionnelle de cette eau dont le bassin versant est constitué essentiellement de forêts et de peu d'exploitations agricoles. La faible densité des esturgeons ensuite, afin qu'ils puissent nager et se développer librement. La configuration naturelle du site en plateau permettant à l'eau -grâce à un dénivellé naturel- de s'écouler par simple gravitation en générant un courant bénéfique pour le poisson. L'absence de recyclage : seule la première eau est utilisée, garantissant ainsi aux esturgeons une eau aux qualités inaltérées. L'alimentation de qualité, spécialement sélectionnée pour les esturgeons, est riche en protéines et pauvres en matières grasses. L'affinage en eau de source (le moulin possède un forage sur site à 220 mètres de profondeur) des esturgeons en fin de cycle afin de les débarraser de tout éventuel goût parasite. Pas de réchauffement des eaux : ce sont les saisons qui agissent sur la température de l'eau. Un vrai travail de patience : 10 ans sont nécessaire pour obtenir du caviar dans ces conditions des plus naturelles. Ce sont toutes ces caractéristiques qui permettent de faire la différence.
Le travail du caviar
C'est à un véritable travail d'orfèvre et de patience que se livre l'équipe de passionnés du Moulin de la Cassadotte. Forte de son savoir faire de 25 ans dans l'élevage et la reproduction d'esturgeons et de plus de 15 ans dans la production de caviar. Chaque esturgeon est suivi depuis sa naissance et élevé avec le plus grand soin. Le caviar est produit selon les recettes ancestrales des spécialistes de la Mer Caspienne complétées par quelques secrets de fabrication acquis au fil des années au Moulin. Seuls les plus beaux oeufs sont conservés, les critères de conformités sont stricts et la production est réalisée dans un laboratoire aux normes européennes en matière d'hygiène alimentaire. Les caviars sont tout d'abord empotés en boites mères pour être affinés en chambre froide et permettre aux oeufs de développer des saveurs plus corsées. Lorsque l'équipe estime que la caviar a atteint le parfait niveau de maturité, le caviar est reconditionné pour être vendu aux particuliers ou aux restaurateurs. Chaque boite comporte une étiquette avec une DLUO ainsi qu'un numéro permettant une parfaite traçabilité. Les conditions d'élevage, les secrets de fabrication et la production volontairement limitée vous garantissent le meilleur du caviar français.
Caviar Diva et Caviar Ebène
Aujourd'hui, Caviar de France produit au Moulin de la Cassadotte deux caviars : Diva et Ebène. Ces deux caviars permettent de couvrir une très large palette de goûts et de satisfaire le plus grand nombre de palais : de l'amateur gourmet au spécialiste des plus exigeant. Diva est un caviar naturel, sans conservateur. Le caviar dans son plus simple apparat : oeufs d'esturgeons et sel. Le résultat est surprenant : un goût authentique, léger, avec des notes de noisette verte. Avec Diva, on reste sur une impression de fraîcheur. Ebène est un caviar affiné (de 3 à 5 mois). Fondant, subtil, équilibré, c'est l'iode qui domine, avec des notes d'huître, d'oursin, de beurre et de noisette. Une longueur en bouche étonnante. Ce caviar, aux saveurs plus corsées, séduira les amateurs de caviars sauvages. Tous les caviars sont conditionnés en boites métalliques afin de les préserver de l'altération de la lumière. Des emballages isothermes ont été spécialement étudiés pour transporter le caviar dans les meilleures conditions et le préserver des chocs thermiques. C'est l'occasion d'envisager de se faire plaisir mais également d'offrir de merveilleux cadeaux de luxe ou d' affaires. Caviar de France a créé de magnifiques coffrets cadeaux que vous pouvez faire expédier à vos amis, associant caviar et champagne, caviar et vodka. Une excellente idée cadeau qui changera du traditionnel coffret foie gras sauternes.