Et les caviars sauvages ?
On paye maintenant le prix de décennies de surpêche et de contrebande. Les 5 pays producteurs de caviar (la Russie, l'Iran, l'Azerbaïdjan, le Kazakhstan et le Turkmenistan) ont pillé la mer Caspienne sans penser au renouvellement de l'espèce. Malgré la protection de la CITES (convention signée par les pays de l'ONU pour protéger les espèces en voie de disparition dans le monde) dans les années 2000, la tendance était irréversible. Les pays n'ont de plus pas réussi à s'entendre sur des quotas. Aujourd'hui, les seuls caviars sauvages qu'on peut trouver sur le marché sont des stocks de pêche de 2009. Et la qualité est très irrégulière.
On trouvait 3 principaux types de caviar : le Beluga issu de l'esturgeon Huso Huso, très gros poisson de près de 6 mètres de plusieurs centaines de kilos. Le caviar Beluga est composé généralement de très gros oeufs gris clair. Il était supposé être le meilleur caviar (et aussi le plus cher). L'Osciètre issu de l'esturgeon Gueldenstaedtii, des oeufs de taille similaire au Baeri mais tirant sur le doré ou l'ambre. Et enfin le Sevruga, issu du Stellatus, petits grains noirs. On trouve ces caviars généralement suivis des dénominations "impérial" ou "royal". Ces dénominations font référence à une sélection : l'impérial a des grains plus clairs et plus gros. Globalement les caviars sauvages qu'on trouve actuellement sont extrêmement salés et sont restés plus d'un an en boite mère, ce qui leur confère des goûts corsés et très irréguliers.
La concurrence mondiale
Aujourd'hui, pour compenser la disparition du caviar sauvage, des fermes se mettent en place dans le monde entier. Pas moins de 19 pays produisent du caviar, de l'Uruguay à la Californie, en passant par la Hongrie ou la Chine. Plus près de chez nous, l'Espagne, la Belgique, l'Allemagne et l'Italie sont producteurs. En 2009, l'ensemble de ces pays a produit 93 tonnes (dont 20 pour la France). Le prévisionnel est de 221 tonens à l'horizon 2014 (en comparaison, la mer caspienne produisait 1000 tonnes de caviar/an dans les années 80). L'enjeu désormais consiste pour chaque pays et pour chaque producteur à se positionner sur ce nouveau marché du caviar d'élevage (des espèces différentes sont élevées, les méthodes d'élevage varient d'une ferme à l'autre, ...) où le consommateur est pour l'instant un peu perdu ...